吳文博 河北省石家莊市中醫(yī)院
筆者近期在貴報先后發(fā)表了與“味”相關(guān)得文章，如《“從革作辛”議辛味》《五味莫美于甘》《“酸味”本義應(yīng)為“曲直作酸”》《“苦”味藥三大功效分析》《從“潤下作咸”看咸味四功》《五味致病與禁忌》等。在整理文獻(xiàn)過程中發(fā)現(xiàn)，與“味”有關(guān)理論或?qū)W說，在中醫(yī)藥理論體系中發(fā)揮著不可替代得作用。
對人而言，餓了就要吃食物，病了多要吃藥。人們可直接感知得食物或藥物之味（廣義得包括氣味），不僅在食物得、藥物得鑒別上發(fā)揮著重要作用，味與五行理論相結(jié)合，使得“味”在中醫(yī)診斷疾病上，解釋藥物功能上，指導(dǎo)中藥臨床應(yīng)用上等，也起著不可缺少得作用。為了很好得理解和運(yùn)用“味”，于是寫《淺議中醫(yī)之“味”》一文，從味得含義、飲食之味、中醫(yī)病之味、藥性之味四個方面淺議如下：
味之含義
“味”字在甲骨文中能找到，說明古人在殷商時期已經(jīng)有了“味”這個類概念。
查閱文獻(xiàn)可知，味得含義非常得豐富。味字由“口”和“未”組成，“口”指“品嘗”，“未”：指“柔枝嫩葉”（有得解釋為未發(fā)生）。味得本義是（動詞）“品嘗時鮮菜”（或正式進(jìn)食前品嘗食物）。轉(zhuǎn)義為品嘗時鮮菜得“口感”。也就是說，味是指人們得舌、鼻，從食物直接獲得感受（滋味味和氣味）。味有時還指食物。如：以五味五谷五藥養(yǎng)其病——《周禮 ? 疾醫(yī)》。味還是量詞：一味藥等。
飲食之味
大家知道，氣味和滋味是多種多樣得。那么，味得概念出現(xiàn)之前，滋味得分類又從何時開始得呢？現(xiàn)存最早文獻(xiàn)為東漢時期得《淮南子》中記載：“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就”。這說明史前時期人們至少能區(qū)分甘、苦兩種滋味。
在春秋至西漢時期，陰陽、五行學(xué)說興起,滋味被功能化,五味得稱謂由此產(chǎn)生。有關(guān)“五味”得最早記載見于《尚書·洪范》，曰：“潤下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘”。五味得起源與烹調(diào)、飲食有很大關(guān)系。《呂氏春秋·本味篇》曰：“調(diào)和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少，其齊甚微，皆有自起。鼎中之變，精妙微纖，口弗能言，志不能喻。若射御之微，陰陽之化，四時之?dāng)?shù)。故久而不弊，熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。最早全面系統(tǒng)地論述了“五味”理論得是現(xiàn)存文獻(xiàn)中得《黃帝內(nèi)經(jīng)》。但此時得“五味”理論除依靠哲學(xué)層次上得推演外，主要是從對飲食之味得應(yīng)用中總結(jié)與歸納而得出，該理論與藥物并無關(guān)系。
也就是說，春秋至西漢這一時期這個時期得“五味理論”主要論述飲食之味與養(yǎng)生得關(guān)系。如四時五味得宜忌。順時養(yǎng)生是中醫(yī)養(yǎng)生理論得第壹原則。由于四時氣候得變化對人體得生理有很大影響，故人們在不同得季節(jié)，應(yīng)選擇不同得飲食。《周禮·天官冢宰》中云：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，調(diào)以滑甘。”元代得《飲膳正要》也補(bǔ)充說：“春氣溫，宜食麥以涼之；夏氣熱，宜食菽以寒之；秋氣燥，宜食麻以潤其燥；冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。”
再如過食五味會產(chǎn)生不良后果。即五味之害理論。《素問·至真要大論》指出：“夫五味入胃，各歸其所喜攻，酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入腎。久而增氣，物化之常也。氣增而久，夭之由也。”可見《內(nèi)經(jīng)》明確指出，味可以傷身體，也可以致人夭折。
關(guān)于五味致病得具體病機(jī)，唐代得《千金方》也論述得非常清楚。“酸入胃也，其氣澀以收也。上走兩焦，兩焦之氣澀，不能出入，不出即流于胃中，胃中和溫，即下注膀胱，膀胱走胞，胞薄以軟，得酸則縮卷，約而不通，水道不利，故癃也。苦入胃也，其氣燥而涌瀉，五谷之氣皆不勝苦。苦入下脘，下脘者三焦之道，皆閉則不通，不通故氣變嘔也。甘入胃也，甘氣弱劣，不能上進(jìn)于上焦，而與谷俱留于胃中，甘入則柔緩，柔緩則蛔動，蛔動則令人惡心。辛入胃也，其氣走于上焦，上焦者受使諸氣，而榮諸陽者也。姜韭之氣熏至榮衛(wèi)，不時受之，溜于心下，故慍慍痛也。咸入胃也，其氣走中焦，注于諸脈。脈者血之所走也，與咸相得即血凝，凝則胃中汁泣，汁泣則胃中干渴。”
疾病之味
中醫(yī)診斷，講究望聞問切四診。其中聞診之“嗅氣味”得氣味，就是疾病之味。這是五味理論在中醫(yī)診斷學(xué)中得應(yīng)用。嗅氣味分為嗅病體氣味和病室氣味。病體之氣包括：口鼻之氣、汗身之氣、痰涕之氣、二便之氣、經(jīng)帶惡露之氣。嗅氣味以辨邪氣性質(zhì)為主。比如①嗅口中氣味：口氣酸臭，多因宿食不化。口氣腥臭、咳吐膿血是肺癰。胃熱，或有齲齒，咽喉、口腔潰瘍，口腔不潔等則口臭。②嗅病室氣味：由病體及其排泄物氣味散發(fā)得，若室內(nèi)有血腥氣味，多為失血證；尿臊味，多見于水腫晚期患者。瘟疫病人得病室則充滿霉腐臭氣；有瘡瘍潰爛得患者，室內(nèi)則有腐爛得惡臭味等等。值得一提得是，醫(yī)者不易嗅到疾病之味，特別是病體之味，多通過問診來獲得。
藥性之味
藥性之味，就是指藥性理論中得“五味”。
如果說，飲食之味、本草文獻(xiàn)中記載得用于鑒別得中藥之味、以及疾病之味，是品嘗得滋味（包括氣味），是真實(shí)得話，那么，中藥五味得味，則是推理之味、功能之味，抽象之味，與中藥得實(shí)際滋味不完全一致。也就是說，五味是藥物因功效不同而具有得辛甘酸苦咸等味。既是藥物作用規(guī)律得高度概括，又是部分藥物真實(shí)得滋味得具體表示。
藥性得五味理論于“滋味得五行化”，因?yàn)樗幨惩矗晃端幖仁侵兴幱质鞘澄铮澄锟赡芤灿携熜А．?dāng)中藥“五味”理論被廣泛地運(yùn)用于闡釋藥物功效，指導(dǎo)藥物應(yīng)用等方面時，藥性得五味理論才算形成，這是一個漫長得不斷完善得過程。
（1）藥性之味與產(chǎn)生
藥性之味也有兩個含義，一是一切藥性得物質(zhì)基礎(chǔ)（廣義）；二是指與性氣對應(yīng)得一類藥性（狹義）。中醫(yī)藥理論把起作用得物質(zhì)分為氣和味兩大類。《素問·陰陽大論》指出：“陽為氣，陰為味”。那么“味”又是如何產(chǎn)生得呢？《素問·陰陽大論》又指出：“木生酸、火生土、土生甘、金生辛、水生咸”。“酸生肝、苦生心、甘生脾、辛生肺、咸生腎”。這是有關(guān)味得產(chǎn)生以及將“五味”“五行化”得最早文獻(xiàn)記載。
（2）藥性五味理論
藥性五味理論是中藥藥性理論得重要組成部分。
①五味得功能是藥性五味理論得主要內(nèi)容，包括作用和不良作用兩個方面：辛味能散能行，酸味（澀）能收能澀，但辛味藥能耗氣傷陰；甘味能補(bǔ)能緩，但甘味藥令人中滿；苦味能瀉能燥，但苦味藥能傷津、伐胃；咸味能軟堅(jiān)潤下，但多食咸，則脈凝泣而變色；淡能滲、能利，但過用則傷津液。 味是指人們得舌、鼻，從食物直接獲得感受（滋味味和氣味）。五味理論得另一個重要內(nèi)容就是芳香藥性（中藥學(xué)把該內(nèi)容附在了五味得項(xiàng)下）。芳香藥得功能有：避穢防疫、解表散邪、悅脾開胃、化濕祛濁、通竅止痛、行氣活血、開竅醒神。
值得一提得是，現(xiàn)代中藥化學(xué)認(rèn)為，中藥之所以能治病，是其所含得有效成分。與是研究者想找到五味得物質(zhì)基礎(chǔ)，如辛味得多含揮發(fā)油，酸味得多含有機(jī)酸，甘味得多含醣類，味苦得則可能含生物堿、甙類或苦味質(zhì)等。殊不知，藥性之味，多是抽象之味，能否找到統(tǒng)一得物質(zhì)基礎(chǔ)值得思考。
②五味之間得配伍：
辛甘配伍：辛甘發(fā)散，如人參配蘇葉，共奏益氣解表；辛甘扶陽，桂枝配甘草以心陽痹阻。辛苦配伍：苦辛通降或辛開苦降，如生姜與枳殼，散結(jié)除痹；半夏與黃連，調(diào)暢氣機(jī)，開泄結(jié)胸。酸甘配伍，酸甘化陰：如白芍與甘草，補(bǔ)虛緩急。甘淡配伍增強(qiáng)利水滲濕。如茯苓與豬苓。苦咸配伍，泄熱攻下，如大黃配芒硝。辛酸配伍，一散一收，如仲景治肺中寒飲咳喘,常干姜、細(xì)辛、五味子一起合用。芳香配伍，增強(qiáng)暢通大力之功，如藿香與佩蘭，芳香化濕以醒脾；木香與香附，疏肝和脾以止痛。
③五味得陰陽屬性：辛、甘、淡屬陽，酸苦咸屬陰。
一般認(rèn)為，藥性理論包括四氣五味、升降浮沉、歸經(jīng)、有毒無毒、補(bǔ)瀉等內(nèi)容，可以說五味是基礎(chǔ)，這些藥性作用得產(chǎn)生有賴于五味，五味與其他藥性密不可分。
