記者從安徽文物考古研究所獲悉，結(jié)合已揭露遺跡以及出土遺物，專(zhuān)家研判，位于安徽省濉溪縣的長(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址系迄今為止我國(guó)所發(fā)掘分布面積最廣、發(fā)掘面積最大的釀造設(shè)施考古發(fā)現(xiàn)。這一發(fā)現(xiàn)填補(bǔ)了華東地區(qū)古代釀酒遺存空白，對(duì)研究釀酒工藝具有十分重要的考古價(jià)值和學(xué)術(shù)意義。
1 明清酒鄉(xiāng)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)
安徽省濉溪地區(qū)釀酒傳統(tǒng)悠久，據(jù)文獻(xiàn)記載，南宋開(kāi)禧二年，官方在淮北渠溝設(shè)酒稅官。元至正三年在渠溝設(shè)立“酒監(jiān)”以課酒稅。明代任柔節(jié)以“隔壁千家醉，開(kāi)壇十里香”的詩(shī)句贊美濉溪佳釀。
從明代至民國(guó)，濉溪境內(nèi)分布幾十家酒坊，主要沿濉溪縣故城內(nèi)后大街兩側(cè)分布，此次發(fā)掘的濉溪長(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址位于安徽省濉溪縣北關(guān)沱河路北側(cè)。2018年9月，該遺址群落在濉溪縣北苑風(fēng)景棚戶(hù)區(qū)改造工程施工時(shí)發(fā)現(xiàn)。經(jīng)國(guó)家文物局批準(zhǔn)，次年3月安徽省文物考古研究所組織搶救性考古發(fā)掘，發(fā)掘面積近2000平方米，清理面積已近3000平方米。
目前，考古工作者共清理出三個(gè)糟坊的遺存，自西向東分別是魁源坊、大同聚坊和祥源坊。主要有5個(gè)蒸餾灶，1個(gè)儲(chǔ)池，1處制曲房，1處曲池，3處晾堂，1處店鋪，1處陳釀區(qū)，40余處發(fā)酵池，5口水井，10余條排水溝，20余處房址，3條道路，百余個(gè)灰坑。
經(jīng)考古工作者綜合判斷，魁源坊的時(shí)代跨度是從清代中期到民國(guó)時(shí)期；大同聚坊的時(shí)代是清代早期至民國(guó)；祥源坊是明代晚期至民國(guó)。其中大同聚坊被破壞嚴(yán)重，祥源坊多數(shù)被民房占?jí)?，清理面積有限，而魁源坊遺址地基保存基本完整，有的房址還帶有院落，且地表散落有青花酒杯。這些房址基本是圍繞釀酒廠(chǎng)區(qū)建造，朝向多為朝南或朝東，多數(shù)是倉(cāng)庫(kù)或者是釀酒車(chē)間。
2 重現(xiàn)古老釀造技藝
考古工作者在三個(gè)坊遺存出土遺物約600余件，瓷片約1噸。按質(zhì)地分陶器、缸胎瓷、瓷器、紫砂器、玻璃器、銅器、骨器、鐵器、石碑等，按器型分有酒壇、酒杯、酒瓶、酒盞、紫砂壺、麻將、牌九、煙嘴、鼻煙壺和石碑等。
值得注意的是，考古工作者在魁源坊遺址發(fā)掘出的蒸餾灶、儲(chǔ)水池、制曲房、曲池、晾堂以及近18處發(fā)酵池等釀造遺存以及附帶水井、排水溝、灰坑等設(shè)施遺跡十分罕見(jiàn)，較為完整地還原了當(dāng)時(shí)的釀造工藝流程以及生產(chǎn)生活環(huán)境。
據(jù)發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)領(lǐng)隊(duì)、安徽省文物考古研究所副研究館員陳超介紹，這些釀酒設(shè)施遺存主要集中在一個(gè)南北通透的廠(chǎng)區(qū)內(nèi)，少量釀酒遺存在廠(chǎng)區(qū)外。其中，已發(fā)掘出的蒸餾灶由操作間、火門(mén)、火塘和煙道組成。操作間由青磚石塊混合砌筑成長(zhǎng)方形，火門(mén)為長(zhǎng)方形，火塘為磚砌圓形，灶壁抹有一層三合土。煙道較長(zhǎng)，且靠近火膛處狹窄，延伸至煙囪處則越來(lái)越寬，考古工作者判斷，這主要是為了延長(zhǎng)炭火的停留時(shí)間、增加抽力、提高燃燒效率。
發(fā)掘出土的儲(chǔ)水池位于蒸餾灶西北角，圓形，尚存有鐵鍋，鐵鍋周邊向上砌筑五層青磚。儲(chǔ)水池主要是承接蒸餾灶產(chǎn)出的熱水，供工人洗漱或洗澡使用，水池壁有一個(gè)出水孔連著一條南北向排水溝通向城外?？脊殴ぷ髡哌€發(fā)現(xiàn)了數(shù)量較多，且集中分布的發(fā)酵池。這些發(fā)酵池形制多樣，分為泥池、磚池、磚泥混筑池以及缸池，按形狀分圓形、長(zhǎng)圓形、亞腰形、長(zhǎng)方形等。有的窖池底部存有黃水坑。酒窖泥為青綠色，曬干后呈現(xiàn)紅色、褐色和白色等。
在考古發(fā)掘過(guò)程中，安徽文物考古研究所與中國(guó)科學(xué)院大學(xué)、中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)等科研單位進(jìn)行院校合作，對(duì)發(fā)酵池、曲坊、曲池以及儲(chǔ)水池等遺跡進(jìn)行微生物科技檢測(cè)，試圖還原、解釋當(dāng)時(shí)的釀造技藝與原理。
中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)在曲池內(nèi)檢測(cè)出大麥、小麥、大米、高粱，為堆放醬香型大曲；在制曲房?jī)?nèi)檢測(cè)出蘆葦和高粱，推測(cè)可能是用于制作和存放清香型大曲；在窖泥檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)不動(dòng)桿菌屬、假單胞菌屬、芽孢桿菌屬、鏈霉菌屬、放線(xiàn)菌屬、類(lèi)芽孢桿菌屬等在現(xiàn)代釀酒過(guò)程中可見(jiàn)的細(xì)菌，此外還發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、曲霉屬、枝孢霉屬、紅曲霉等與釀酒相關(guān)的真菌。
中國(guó)科學(xué)院大學(xué)通過(guò)蛋白質(zhì)組學(xué)方法研究生物種屬，在發(fā)酵池內(nèi)分析得出許多與酒相關(guān)的酵母菌和真菌。例如，芽孢桿菌在釀酒過(guò)程中，除了降解淀粉和蛋白質(zhì)等大分子以外，還參與乳酸、醋酸、丁酸、己酸、乳酸乙酯、己酸乙酯等有機(jī)酸和脂類(lèi)的合成，是白酒不同香型、風(fēng)味和口感的重要決定因素。
3 釀造文化的歷史寶庫(kù)
濉溪長(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址考古工作進(jìn)展至中期后，安徽省文物局、省文物考古研究所即組織中國(guó)文化遺產(chǎn)研究院、南京大學(xué)、四川省考古院、西北大學(xué)等考古研究院所、企業(yè)的學(xué)者專(zhuān)家實(shí)地探查考古發(fā)掘現(xiàn)場(chǎng)以及出土文物，對(duì)遺址展開(kāi)學(xué)術(shù)研討論證，對(duì)后續(xù)發(fā)掘工作進(jìn)行研判指導(dǎo)。
專(zhuān)家組一致認(rèn)為，濉溪長(zhǎng)豐街明清釀酒作坊群遺址的分布面積與發(fā)掘面積是迄今發(fā)現(xiàn)全國(guó)最大的(比已發(fā)掘的近十處釀酒遺址面積總和還要大)。對(duì)研究釀酒工藝具有重要的考古價(jià)值和學(xué)術(shù)意義。填補(bǔ)了華東地區(qū)古代釀酒遺存的空白。
專(zhuān)家認(rèn)為該遺址較全面地揭示了皖北乃至北方蒸餾酒制作工藝發(fā)展的生態(tài)模式。發(fā)掘位置與文獻(xiàn)記載的釀酒作坊能夠一一對(duì)應(yīng)，增強(qiáng)了考古與歷史文獻(xiàn)的互證，提高了發(fā)掘的可信度。
有專(zhuān)家指出，“此前發(fā)現(xiàn)的‘前店后坊’的釀酒格局遺存主要集中在四川地區(qū)，此次在北方釀酒遺址中尚屬首次發(fā)現(xiàn)”。這一發(fā)現(xiàn)反映出當(dāng)時(shí)皖北地區(qū)釀酒手工業(yè)生產(chǎn)和銷(xiāo)售的模式，有專(zhuān)家推測(cè)這種釀造、銷(xiāo)售模式逐漸趨于全國(guó)統(tǒng)一。
發(fā)掘出土的遺址群聚落布局清晰，是明清時(shí)期北方地區(qū)比較好的釀酒手工業(yè)遺存。發(fā)現(xiàn)的發(fā)酵池的種類(lèi)多樣，專(zhuān)家認(rèn)為，這反映了發(fā)酵技術(shù)和釀酒工藝上的差別，同時(shí)也反映了釀酒香型和風(fēng)味的不同。同時(shí)遺址對(duì)于研究明代至民國(guó)時(shí)期北方釀酒輕工業(yè)發(fā)展對(duì)于城市的起源與形態(tài)塑造有著重要的學(xué)術(shù)意義。
陳超表示，未來(lái)，考古隊(duì)將擴(kuò)大遺址發(fā)掘面積，尤其是對(duì)魁源坊前店位置的考古發(fā)掘，弄清魁源坊前店后坊的空間格局。此外，安徽文物考古研究所將聯(lián)合釀酒工藝專(zhuān)家、文化學(xué)者與傳統(tǒng)工藝專(zhuān)家開(kāi)展多學(xué)科交叉研究，并且利用科技考古理論，厘清皖北釀造歷史的發(fā)展脈絡(luò)與傳承關(guān)系。
(本報(bào)記者 常河 馬榮瑞)
