泉州因海而興，向海而生，541公里的海岸線里藏了數(shù)量龐大的食材。在崇武這座古城里，用馬鮫魚(yú)、鰻魚(yú)、鯊魚(yú)制作而成的魚(yú)卷，自是一道不可錯(cuò)過(guò)的美食，切上兩三根新鮮出爐的魚(yú)卷，蘸點(diǎn)陳醋，入口柔潤(rùn)清脆，齒頰留香，是古城人百吃不厭的煙火味。
57歲的何慶芳，是當(dāng)?shù)刈鲷~(yú)卷數(shù)一數(shù)二的。他和妻子在崇武古城內(nèi)開(kāi)了家小有名氣的面線糊店，店內(nèi)的面線糊、花生湯、糯米粿、菜粿等早餐小食，是從爺爺那輩傳下來(lái)的，歷經(jīng)三代，至今仍保存著傳統(tǒng)的味道。而他做的魚(yú)卷，堪稱崇武一絕，如今在古城里鮮少能找到堅(jiān)持純手工制作魚(yú)卷的師傅了。
耗時(shí)又費(fèi)力 全程要花一整天
這些天，當(dāng)?shù)赜瓉?lái)開(kāi)漁季，新鮮的馬鮫魚(yú)迎著清晨的第一縷光，抵達(dá)碼頭。何慶芳早早就來(lái)這里等了，他對(duì)食材的要求格外高，做魚(yú)卷必須得用最新鮮的馬鮫魚(yú)，一口氣挑了8公斤回到店里。
做魚(yú)卷，需準(zhǔn)備七種材料，除馬鮫魚(yú)外，還要三層肉、地瓜粉、鴨蛋、馬蹄、蔥頭、豬網(wǎng)膜，以及味精、鹽、白砂糖等調(diào)味料。何慶芳請(qǐng)來(lái)四妹幫忙，他有7個(gè)兄弟姐妹，個(gè)個(gè)都會(huì)做魚(yú)卷。他把馬鮫魚(yú)去頭去尾，清理內(nèi)臟后，交給了四妹，由她用勺子順著紋理刮取魚(yú)肉。何慶芳則轉(zhuǎn)身去處理三層肉，他把肉切成小丁，肉切得慢，為保證肉的新鮮度，他每切完一塊，才從冰箱里取出新鮮的。
打魚(yú)泥，是體力活，要持續(xù)且均勻發(fā)力。何慶芳嘬了口茶，把魚(yú)肉倒入大盆里。用手將魚(yú)肉打成漿狀，打時(shí)還加進(jìn)少量的鹽水，搓揉約1個(gè)小時(shí)。接著加入鴨蛋清，繼續(xù)搓揉至均勻融合。緊接著逐一倒入地瓜粉、豬肉、蔥花等佐料，每添加一個(gè)佐料，就搓揉至均勻融合。所有佐料添加完后，用手繼續(xù)搓揉調(diào)勻讓魚(yú)肉發(fā)酵。
打了2個(gè)小時(shí)后，魚(yú)泥呈現(xiàn)黏糊狀，何慶芳取出豬網(wǎng)膜，這些膜經(jīng)過(guò)處理，薄如蟬翼。這些網(wǎng)膜，平時(shí)市場(chǎng)上可不賣(mài)，都是被收豬油的小販直接收走的，何慶芳要提前一天交代賣(mài)豬肉的老板給他留著才有。何慶芳攤開(kāi)一張張豬網(wǎng)膜，將魚(yú)泥揉成團(tuán)，裹上這樣一層豬網(wǎng)膜，放在案板上搓成一條條圓柱體，魚(yú)卷很快就成型了。有了豬網(wǎng)膜助力，魚(yú)卷就更香了，在蒸煮時(shí)，豬油會(huì)滲進(jìn)魚(yú)卷內(nèi)，口感更好。
很快，兩個(gè)蒸籠被生魚(yú)卷裝得滿滿當(dāng)當(dāng)，放入鍋里蒸煮15分鐘后，便可食用，整個(gè)過(guò)程要花一整天。何慶芳說(shuō)，崇武當(dāng)?shù)爻贼~(yú)卷，簡(jiǎn)單點(diǎn)最能吃到她的味兒，清蒸或用清水煮即可。清水煮時(shí)，加上菜心或花菜，起鍋時(shí)扔一點(diǎn)芹菜末，“那個(gè)香?。 ?/p>
歷經(jīng)三代 仍保留傳統(tǒng)味道
“魚(yú)卷，是我們崇武辦喜宴必備的一道美食，這里有句老話說(shuō)‘無(wú)卷不成宴’，在過(guò)去，魚(yú)卷都是手工做的，只要有一戶人家辦喜宴，都得出動(dòng)上百人幫忙一起做魚(yú)卷哩！”魚(yú)卷，已經(jīng)成為崇武一種富有祝愿美好圓滿意義的美食。何慶芳說(shuō)，過(guò)去，這里的男人們以海為生，長(zhǎng)年頂風(fēng)鉆浪，時(shí)時(shí)在冒著生命危險(xiǎn)，出門(mén)抑或歸來(lái)時(shí)，家中女人都會(huì)準(zhǔn)備魚(yú)卷這道菜，寄托著平安順利、圓滿團(tuán)聚。
何慶芳家的祖祖輩輩，以做傳統(tǒng)美食小吃為生。父親年輕時(shí)不光從爺爺身上學(xué)到甜點(diǎn)小吃，也從大伯公那里學(xué)到了做魚(yú)卷的精髓，何慶芳的魚(yú)卷手藝，就是從父親那兒學(xué)來(lái)的。當(dāng)時(shí)，父親是鎮(zhèn)上一家國(guó)營(yíng)飯店的廚師，還經(jīng)常承接喜宴的流水席，他們7個(gè)孩子會(huì)輪流去給父親打下手，慢慢都會(huì)做魚(yú)卷等傳統(tǒng)小吃。
眾多孩子里，父親對(duì)何慶芳最為嚴(yán)厲，父親大概是看出來(lái)，這個(gè)兒子有點(diǎn)廚藝天賦。每當(dāng)何慶芳做不好時(shí)，父親就會(huì)劈頭蓋臉地先罵一頓。何慶芳記不清多少日子里，不厭其煩地坐在那兒打魚(yú)泥，那個(gè)年代，沒(méi)有機(jī)器可以替代，魚(yú)泥都是手把手打出來(lái)的，打的量多時(shí)，何慶芳一坐就是好幾個(gè)小時(shí)。
高考復(fù)讀沒(méi)考上大學(xué)，何慶芳在父親的國(guó)營(yíng)飯店干了一年多后，飯店宣布倒閉，他便自己開(kāi)了餐館做傳統(tǒng)小吃，魚(yú)卷即是其中一道。
堅(jiān)持純手工制作 他固執(zhí)得像頭牛
何慶芳也曾想過(guò)開(kāi)一家魚(yú)卷廠，但后來(lái)市面上出現(xiàn)了機(jī)器代替刮魚(yú)肉、打魚(yú)泥，若堅(jiān)持要純手工制作魚(yú)卷，這樣成本高、利潤(rùn)低，根本無(wú)法經(jīng)營(yíng)下去，魚(yú)卷廠的想法只能無(wú)疾而終?！棒~(yú)肉、魚(yú)泥就必須得用手刮打出來(lái)，才最正宗最好吃?！背酥?，現(xiàn)在市面上直接用塑料膜代替豬網(wǎng)膜包魚(yú)卷，他也無(wú)法接受。他說(shuō)，如果讓機(jī)器代替?zhèn)鹘y(tǒng)，會(huì)影響口感，他寧愿不做。在堅(jiān)持純手工制作這點(diǎn)上，何慶芳固執(zhí)得像頭牛。
這些年，何慶芳和妻子的體力都跟不上，便選擇開(kāi)輕松點(diǎn)的早餐店，專門(mén)做面線糊、花生湯等甜點(diǎn)小吃，來(lái)店里吃魚(yú)卷是吃不到了。但有老顧客找他定做魚(yú)卷，他還是會(huì)興沖沖地給他們做，等有新鮮的魚(yú)來(lái)，又是做魚(yú)卷忙碌的一天。
妻子每次見(jiàn)到何慶芳提著一整袋馬鮫魚(yú)回來(lái)，便知他又要開(kāi)始折騰魚(yú)卷了，像個(gè)受氣的小媳婦一樣，臉上寫(xiě)滿不高興?！安皇遣恢С炙龅聂~(yú)卷是最好吃的，但純手工制作魚(yú)卷工序太繁雜，既麻煩又掙不了幾塊錢(qián)，做一次下來(lái)很累人?！逼拮诱f(shuō)。
無(wú)奈何慶芳喜歡，妻子也只能支持。年過(guò)半百的他，每次在做魚(yú)卷時(shí)，總會(huì)想起小時(shí)候，坐在凳子上打魚(yú)泥的場(chǎng)景。等回過(guò)頭來(lái)再看，他突然能理解父親當(dāng)初的那份良苦用心，不然也不可能把魚(yú)卷做得好吃，他毫不謙虛地說(shuō)_“自己是崇武魚(yú)卷做得最好的！”
眼下，他最憂慮的是，沒(méi)人愿意跟他學(xué)做魚(yú)卷，他也能理解，畢竟純手工做魚(yú)卷太耗時(shí)間，成本也高，要想靠這門(mén)手藝養(yǎng)家糊口，有點(diǎn)難。（海都發(fā)文人 柳小玲田米 文）
來(lái)源_海峽都市報(bào)閩南版
