“麻糍”二字，怎么寫(xiě)才算對(duì)？“片兒川”的“川”，是什么意思？最近，美食小伙伴的朋友圈，時(shí)不時(shí)迸現(xiàn)“靈魂之問(wèn)”。
筆墨佳肴一相逢，勝卻人間無(wú)數(shù)。對(duì)于食物的“咬文嚼字”，從古延續(xù)至今。美食之于文人墨客，不僅在于記錄，還在于創(chuàng)造。
今天，我們一起走進(jìn)讓“大家”都念念不忘的江南美食。
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老底子的長(zhǎng)三角“創(chuàng)新菜”
“新米麻餈滋味好。那堪吃處著沙糖。” 這是北宋懷深禪師《慈受懷深禪師廣錄》中提到的麻糍。
到了南宋，吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中寫(xiě)道，“又有粉食店，專(zhuān)賣(mài)……豆團(tuán)、麻團(tuán)、麻糍及四時(shí)糖食點(diǎn)心。”
《夢(mèng)粱錄》是文人吳自牧撰寫(xiě)的一部描述都城臨安，也就是現(xiàn)在的杭州，繁華景象的文學(xué)作品，該書(shū)仿照孟元老《東京夢(mèng)華錄》的體式，記載了臨安的建筑、山川、人物、風(fēng)俗、物產(chǎn)、學(xué)校等方面的情況。其中對(duì)于美食的描寫(xiě)，讓這座當(dāng)時(shí)的“美食天堂“展現(xiàn)地一覽無(wú)余，像其中提到“處處各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、絨線、香燭、油醬、食米、下飯魚(yú)肉鲞臘等鋪。蓋經(jīng)紀(jì)市井之家，往往多于店舍，旋買(mǎi)見(jiàn)成飲食，此為快便耳。”
在《夢(mèng)粱錄》中，我們可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)時(shí)的美食已有很多創(chuàng)新，像饅頭就有糖肉饅頭、羊肉饅頭、太學(xué)饅頭、筍肉饅頭、魚(yú)肉饅頭、蟹肉饅頭等十多個(gè)品種。
文人對(duì)于美食不僅在于記錄，也在于創(chuàng)造，其中最著名的莫過(guò)于東坡肉。愛(ài)美食的蘇軾，在飲食生活上其實(shí)相當(dāng)節(jié)制。
明朝文學(xué)家陳繼儒曾抄錄下蘇東坡的規(guī)矩：“東坡居士自今已往，早晚飲食不過(guò)一爵一肉”，就是說(shuō)，自己一個(gè)人吃飯，只要一杯清酒一個(gè)肉菜；“有尊客則三之，可損不可增”，即便是請(qǐng)貴客吃飯，也不能超過(guò)三個(gè)肉菜，可減不可增；“有召我者，先以此告之，若不從而過(guò)是，乃止”，別人請(qǐng)他吃飯，如果不按照這個(gè)規(guī)矩，他就不去了。之所以如此節(jié)儉，“一曰安分以養(yǎng)福，二曰寬胃以養(yǎng)氣，三曰省費(fèi)以養(yǎng)財(cái)”。
除了東坡肉，龍井蝦仁據(jù)說(shuō)也是蘇東坡創(chuàng)造的。作為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的江南，湖鮮、河鮮眾多，因而也創(chuàng)造了許多有意思的吃法。
清代文學(xué)家李漁順治八年遷居杭州，后移家金陵（今江蘇南京），筑“芥子園”別業(yè)，并開(kāi)設(shè)書(shū)鋪，編刻圖籍，廣交達(dá)官貴人、文壇名流。他的家里菜非常有特色，一般吃蟹用姜、醋蘸著吃，李漁卻選擇用糟鹵去蘸螃蟹肉。
說(shuō)起吃蟹，就不能不提及上海的王寶和。已故老報(bào)人周劭曾在文章里回憶，當(dāng)時(shí)上海的媒體和出版業(yè)都集中在四馬路一帶，報(bào)人和編輯下班后即奔四馬路上的酒家，燙黃酒數(shù)壺，選定鐵絲籠里橫爬的大閘蟹，令酒保即煮后大啖。吃過(guò)再換一家，最后在王寶和坐定。
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口感好，叫名兒也響亮
因?yàn)榉窖砸约傲?xí)俗的關(guān)系，許多長(zhǎng)三角美食的叫法，第一眼可能會(huì)讓人不解。像浙江杭州美食“片兒川”便是由做法而來(lái)，要先將筍片、肉片與雪菜用沸水氽煮，再加人工手制的面條燒煮而成。因“氽”與“川”同音， “片兒氽”就被叫成“片兒川”。
一些美食名字的變遷，在不少典籍中都有所記載。
提起燒麥，許多人應(yīng)該不會(huì)陌生，特別是上海浦東的下沙燒麥還被列入非遺名錄。但是燒麥最早并不是這樣寫(xiě)的。清乾隆刊印的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄·卷一·草河錄上》記錄了當(dāng)?shù)氐脑S多小吃，其中說(shuō)：“其點(diǎn)心各據(jù)一方之盛……文杏園以‘稍麥’得名，謂之‘鬼蓬頭’。”這里提到的“稍麥”，也就是我們現(xiàn)在說(shuō)的“燒麥”。
另外面類(lèi)食品——面疙瘩，《齊民要術(shù)·餅法》曰：“馎饦，挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可愛(ài)，亦自滑美殊常。”元代的《居家必用事類(lèi)全集》中稱(chēng)“米心棊子”，清代的《隨園食單》中稱(chēng)為“面老鼠”……
在這些著作中，《隨園食單》必須要提一下。清代名士袁枚的《隨園食單》，以隨筆的形式細(xì)膩描摹了乾隆年間蘇浙地區(qū)的飲食狀況、烹飪技術(shù)，還詳細(xì)記述了14世紀(jì)至18世紀(jì)流行的326種南北菜肴，并介紹了當(dāng)時(shí)的美酒、名茶。
《隨園食單》中，最體現(xiàn)江南獨(dú)特美味的，還是“野菜”。書(shū)中如此記錄馬蘭頭：“馬蘭摘取嫩者，醋合筍拌食，油膩后食之可以醒脾。”
明清以來(lái)，文人進(jìn)一步把飲食和養(yǎng)生結(jié)合起來(lái)，講究“味形養(yǎng)”，即強(qiáng)調(diào)食物有它的味道、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在袁枚之前，晚明的張岱寫(xiě)有《陶庵夢(mèng)憶》和《西湖夢(mèng)尋》，其中關(guān)乎飲食的文字非常多。在《陶庵夢(mèng)憶》中，有一篇《蟹會(huì)》，他寫(xiě)道，“食品不加鹽醋而五味全者，為蚶，為河蟹。”
張岱在吃蟹時(shí)，還吃肥臘鴨、牛乳酪、鴨汁煮白菜；配的果瓜是謝橘、風(fēng)栗、風(fēng)菱；飲的是玉壺冰；配的蔬菜是兵坑筍；配的飯是新余杭白；漱口用的是蘭雪茶。他還曾為地方特產(chǎn)寫(xiě)過(guò)《詠方物》二十首詩(shī)，其中就包括紹興獨(dú)山菱、杭州鹽官棗等等。
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他們?yōu)榧亦l(xiāng)美食“代言”
“我在小說(shuō)《異秉》里提到王二的熏燒攤子上，春天，賣(mài)一種叫做‘鵽’的野味。鵽這種東西我在別處沒(méi)看見(jiàn)過(guò)。‘鵽’這個(gè)字很多人也不認(rèn)得。多數(shù)字典里不收。《辭海》里倒有這個(gè)字，標(biāo)音為（duo又讀zhua）。zhua與我鄉(xiāng)讀音較近，但我們那里是讀入聲的，這只有用國(guó)際音標(biāo)才標(biāo)得出來(lái)。……我們那里的鵽卻是水鳥(niǎo)，嘴長(zhǎng)，腿也長(zhǎng)。……鵽肉極細(xì)，非常香。”
今天，在江蘇高郵有多家“汪味館”或者“祺菜館”，專(zhuān)打汪曾祺牌。汪曾祺先生筆下的故鄉(xiāng)風(fēng)物，總帶有一種真摯和情意。他的一篇《豆腐》更是讓人看得垂涎三尺。
豆腐發(fā)源于安徽淮南，全民普及的地點(diǎn)則在浙江杭州。《夢(mèng)粱錄》中就提到：“更有酒店兼賣(mài)血臟、豆腐羹、煎豆腐、蛤蜊肉之屬，乃小輩去處。”《隨園食單》中記載了三十多處豆腐，如炒蝦米豆腐、鰒魚(yú)豆腐、連魚(yú)豆腐、蟶湯豆腐、蔣侍郎豆腐、楊中丞豆腐、張愷豆腐、慶元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八寶豆腐、程立萬(wàn)豆腐......
魯迅先生是浙江豆腐“代言人”。他曾借著《在酒樓上》的角色發(fā)出內(nèi)心呼喚：“一斤紹酒。——菜? 十個(gè)油豆腐，辣醬要多！”
朱自清在《槳聲燈影里的秦淮河》里提到，“在菜店里吃了一盤(pán)豆腐干絲、兩個(gè)燒餅之后，以歪歪的腳步踅上夫子廟前停泊著的畫(huà)舫。”
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“歪果仁”也好這一口江南味
不僅是中國(guó)作家，國(guó)外作家也對(duì)長(zhǎng)三角美食如癡如醉。
“夏日湖塘上鋪滿荷葉，用這葉子包裹腌過(guò)之后滾了米粉的肉塊，荷葉粉蒸肉柔軟黏糯；初夏的微風(fēng)吹過(guò)竹林，在龍井草堂的園子里，濃油赤醬的紅燒肉閃閃發(fā)光，炒青豆新鮮水靈；在紹興運(yùn)河邊吃到板車(chē)上售賣(mài)的桂花糖藕，河邊石臺(tái)上竹篾子里晾曬著一條條小銀魚(yú)，太陽(yáng)高照，小巷里飄散著霉干菜的氣味；11月的皖南鄉(xiāng)村，光禿禿的樹(shù)上掛著火紅的柿子，在庭院深深的老宅里，吃到文火慢燉的豬蹄，冰糖賦予這只蹄膀體面美好的光澤……”這段文字來(lái)自于英國(guó)女作家扶霞·鄧洛普。
江南悠久的文脈和中國(guó)古詩(shī)文的智韻之美，是扶霞憧憬的“桃花源”，而她寫(xiě)來(lái)最生動(dòng)的仍是信手拈來(lái)的柴米煙火的細(xì)節(jié)，她的一些菜譜，也偱舊也創(chuàng)新。像她曾經(jīng)寫(xiě)道，“杭州的叫花雞，外殼是做料酒之后剩下的芳香酒糟。我在家用的是加鹽的面皮，把整雞包起來(lái)，效果不錯(cuò)，上桌后跟土殼子一樣，也可以用木槌敲開(kāi)。”
文人墨客與美食佳肴一相逢，便發(fā)生了奇妙的化學(xué)反應(yīng)，這些佳肴從此沾染濃厚的文化氣息。從字里行間中，我們了解的不僅是長(zhǎng)三角的美食，更是這里的文化。
